L’allioli és una salsa molt antiga i típicament mediterrània pels seus ingredients: l’oli i l’all. Com que l’oli era escàs i sovint hi havia molts comensals a la taula, la imaginació de les cuineres del Pallars i de la Terreta les va portar a afegir-hi aliments de temporada, obtenint així una menja que avui podem considerar una autèntica delicatessen.

Els alliolis fets amb codony, trumfa (patata) o pera servien per fer “allargar” l’oli, un ingredient bàsic i essencial a la cuina de la Terreta. Les oliveres més septentrionals del Pallars probablement es troben en aquesta zona; més enllà de la Serra de sant Gervàs, el clima no permet el conreu d’aquest arbre.

Com que l’oli era escàs, s’elaborava allioli, d’aquesta manera “s’allargava” i se’n podia menjar més quantitat i per més persones.

L’allioli és un menjar molt saludable, els seus dos ingredients principals aporten nombrosos beneficiosos per a la salut. L’oli d’oliva conté greixos saludables que protegeixen el cor i és ric en vitamines E i K. L’all, per la seva banda, és un potent antioxidant i antiinflamatori que contribueix a millorar la salut cardiovascular i a enfortir el sistema immunitari.

Allioli de codony

Ingredients:

• 2-4 alls, oli, 1 codony i 1 polsim de sal.

Es pela el codony i es talla a daus, assegurant-nos de treure-li el cor. Es fa bullir amb aigua durant 20 minuts. Es pelen els alls i es comencen a picar en un morter. S’hi afegeix el codony bullit i el polsim de sal. Es remena sempre en la mateixa direcció mentre s’hi afegeix l’oli a poc a poc fins a obtenir la textura desitjada (fotos 1, 2, 3, 4 i 5).

Allioli de pera

Ingredients:

• 2-4 alls, oli, una o dues peres de carn dura (pot ser varietat de Puigcerdà o Conference), 1 polsim de sal.

Es pela la pera i es talla a daus, assegurant-nos de treure-li el cor. Es fa bullir amb aigua durant 20 minuts. Es pelen els alls i es comencen a picar en un morter. S’hi afegeix la pera bullida i el polsim de sal. Es comença a remenar, sempre en la mateixa direcció, afegint l’oli a poc a poc fins a aconseguir la textura desitjada (fotos 6, 7, 8 i 9). 

Allioli de “trumfa” (patata) 

Ingredients:

• 2-4 alls, oli, 1-2  patates, 1 ou i un polsim de sal.

Es pela la patata i es talla a daus. Es fa bullir amb aigua durant 20-25 minuts. Es pelen els alls i es comencen a picar en un morter. S’hi afegeix la patata (ja freda) i es xafa amb la mà de morter (la nostra mare la passava per un passapuré perquè quedi més fi l’allioli), el polsim de sal i l’ou. Es remena sempre en la mateixa direcció mentre s’hi afegeix l’oli a poc a poc fins a obtenir la textura desitjada (fotos 10, 11, 12, 13, 13, 14 i 15). 

L’allioli pot servir per acompanyar qualsevol carn, però també és deliciós untat damunt d’una bona llesca de pa, sigui torrat o no.

Introducció

La finalitat d’aquesta sèrie al blog, és explicar a les noves generacions què es menjava a la Terreta i com es preparaven algunes receptes, per tal que no es perdin i que tothom, que ho desitgi, pugui aprendre de la vida dels seus avantpassats i al mateix temps degustar aquestes menges. També vol ser un homenatge a les nostres mares i padrines*, que, darrere de les llars de focs i dels fogons de les cuines econòmiques, van mantenir vives les tradicions culinàries de la Terreta i van alimentar i cuidar de les seves famílies. 

L’alimentació a la Terreta es caracteritzava pels productes que donava el país i la seva estacionalitat, motiu pel qual eren tan importants les tècniques per conservar els aliments i poder-los consumir durant tot l’any. 

Les matèries primeres les oferia la terra. S’anava a l’hort, al corral, al forn, a caçar, al bosc o al rebost per les conserves. Pocs eren els aliments que s’havien d’importar: el bacallà, les arengades, l’arròs i el sucre. S’havia de donar una solució eficient als excedents de temporada, fent conserves, tupines, assecant, salant…. i també era una cuina de l’aprofitament, res es podia fer malbé.

Eren les dones les cuineres de les cases, habitualment les padrines i cadascuna tenia el seu toc especial, aquell petit secret: un punt de cocció determinat, una espècie o una herba aromàtica… Omplir la panxa, que és una necessitat vital, esdevé un meravellós plaer pels sentits. Aquestes receptes centenàries es transmetien oralment de generació en generació i ens faran recordar i reviure olors i sabors que tenim tots en algun raconet de la memòria. 

Tanmateix aquesta sèrie, no només vol ser una eina de transmissió de receptes, sinó que vol explicar com era la vida d’abans a través de la seva alimentació, per comprendre millor com era la vida dels nostres ancestres al llarg de moltes generacions. 

La gastronomia també ens apropa  i ens ajuda comprendre com s’organitzaven les famílies, o sigui les unitats econòmiques entenent que cada casa era una empresa, com aprofitaven els recursos naturals, com dirigien els seus esforços a la supervivència i a la generació d’excedents, a fi de fer les cases fortes i permetre una societat viable i pròspera. 

La cultura d’un país també es pot explicar a través de la seva gastronomia, i aquesta sèrie vol ser una finestra oberta a la cultura de la Terreta a partir del seu patrimoni culinari.

El contingut d’aquesta sèrie se centrarà en la presentació d’unes quaranta receptes, tant de plats quotidians com dels àpats propis de les festes assenyalades. A més, inclourà un apartat dedicat a la cuina de l’aprofitament i diverses monogràfics temàtiques, com ara l’aprofitament integral del corder o del porc i dels sistemes de conservació dels aliments que es feien servir a la Terreta.

* Dedicat a la nostra padrina, Maria Roy i a la nostra mare, Maria Figuera de casa Jumperna de Sapeira.