Formatge Serrat 

A la Terreta i al Pallars, la raça d’ovelles tradicional és la xisqueta. Aquesta raça és el resultat d’un llarg procés de selecció i adaptació dels animals a les condicions d’aquest territori: un clima rigorós, forts pendents i una geografia accidentada. Es caracteritza principalment per una bona producció de carn de gran qualitat i molt apreciada pel seu gust.

En canvi, la seva producció de llet és limitada i està destinada a l’alletament dels corders, motiu pel qual no es considera una raça especialment adequada per a l’elaboració de formatges.

Tanmateix, a finals de la primavera i començaments d’estiu, quan es venien els corders, les ovelles continuaven produint llet durant un breu període. Això feia que tinguessin el “bragué” (braguer) ple i inflat, de manera que calia munyir-les per alleugerir-les. La llet obtinguda s’aprofitava per elaborar el formatge d’ovella que al Pallars rep el nom de “serrat”. 

Com s’ha comentat anteriorment, aquest formatge s’elaborava entre la primavera i el començament d’estiu. Es feia amb la llet crua d’ovella, a la qual s’afegia una infusió d’herba-col que actuava com a quallant natural. La llet es deixava reposar fins que quallava i, un cop presa, es tallava la quallada per facilitar l’extracció del xerigot.

El mató resultant es col·locava dins d’una tela per tal d’escórrer-ne el sèrum i, posteriorment, es posava en una formatgera de boix foradada al fons (foto 1), que permetia eliminar el líquid restant i donar forma al formatge, després se salava i es deixava assecar al rebost.

El formatge resultant tenia una forma cilíndrica, amb les vores angulars o lleugerament arrodonides. La pell es fina i de color groguenc-marronós, mentre que la massa d’aquest formatge és compacta i consistent. Tal com indica el seu nom, la massa és “serrada” o tancada, és a dir, sense ulls ni forats (fotos 2 i 3). 

Formatge del tupí

El formatge del tupí s’elabora a partir de la mateixa pasta del formatge serrat. S’esmicola i es posa dins d’un tupí de terrissa i s’hi afegeix aiguardent. La barreja, es remena diàriament durant quatre o cinc dies, el resultat és una pasta homogènia de formatge.

S’obté és un formatge de textura cremosa i sabor intens, ideal per untar sobre pa (foto 4). Aquesta elaboració permetia aprofitar els formatges serrats que presentaven defectes o que s’havien assecat excessivament, transformant-los en un producte que avui en dia el cataloguem de delicatessen.

Agraïment a Aureli Barrull de casa Quina de la Torre de Tamúrcia per la informació que m’ha facilitat per fer aquesta recepta.

El freginat és un plat molt senzill, d’una simplicitat extrema. Com tants i tants plats fets amb els menuts, era un plat on es tractava d’aprofitar –amb un rendiment gastronòmic extraordinari- tots els ingredients a l’abast.

S’acostumava a fer quan es matava un corder.

Actualment, és molt difícil obtenir la sang del corder a causa de les normatives sanitàries dels productes dels escorxadors.

Ingredients:

• Sang de corder 
• Fetge de corder
• Ceba
• Sal
• Sucre.

Salem el fetge i la sang tallats a petits daus (d’un parell de centímetres quadrats) (fotos 1 i 2).

Es fregeix el fetge en una paella o en una cassola de fang. Un cop cuit, s’enretira i, amb el mateix oli, es fregeix la sang. La sang necessita molt poc temps perquè es cou molt de pressa. Cal vigilar de no remenar-la gaire perquè, a causa de la seva poca consistència, és fàcil que es desfaci (foto 3 i 4). Quan està cuita la sang, l’apartem i ja podem fregir la ceba tallada a daus petits (no la ratlleu perquè cal que tingui una presència en el plat).

Anem remenant fins que la ceba està cuita (foto 5) i hi incorporem el fetge i la sang cuits abans. Deixem que es barregin els ingredients i que s’agermanin els sabors. Anem remenant amb cura de no desfer la sang (foto 6).

Rectifiquem de sal i hi afegim un polsim de sucre (opcional) (foto 7).

En algunes cases també hi posaven la freixura. Les fonts consultades asseguren que la freixura no s’incorporava al freginat sinó que la reservaven per a la girella. La qüestió era no desaprofitar res.

El freginat és un bon antianèmic.

Aquesta recepta la vàrem degustar gràcies a la Sandra Sala del restaurant Casa Pasé de Soperia.

La girella és, probablement, un dels embotits més emblemàtics dels Pirineus. S’elabora tradicionalment a les comarques dels Pallars i de la Ribagorça. Forma part de la cuina de l’aprofitament, ja que permet aprofitar els menuts del corder combinant-los amb productes i condiments que tradicionalment es trobaven a qualsevol casa.

Jo encara recordo haver vist la nostra mare i la nostra padrina fent girella a casa. Aquesta vegada, però, no n’he preparat la recepta pas a pas per poder-ne  fotografiar l’elaboració, ja que no és fàcil trobar alguns dels ingredients per fer una bona girella. 

Precisament aquesta dificultat va fer que, durant un temps, estigués a punt de desaparèixer. Afortunadament, la girella s’ha recuperat i revalorat, i avui les carnisseries del Pallars i de la Ribagorça n’elaboren d’excel·lent qualitat. Així, la podeu comprar fàcilment  i gaudir d’aquesta menja tan pallaresa a casa vostra.

Ingredients:

• Tripa: estómac del corder 
• Cor i freixura del corder
• 1 kg de carn de corder (cap i coll)
• 200 g de cansalada magra
• 600 g d’arròs
• 100 g de pa ratllat
• Pebre i sal
• 6 ous
• Safrà
• Alls i julivert
• 200 g de pernil

Preparació:

Es posen les tripes i l’estómac en aigua bullent per tal de netejar-les. A continuació, es fan bullir el cor i la freixura durant vint minuts. 

Un cop cuits, es tallen el cor i la feixura, la cansalada, el pernil i la carn del cap i del coll, a trossets petits (també es pot fer amb una picadora de carn manual (foto 1)). Tot seguit, es col·loca tot en una cassola amb l’arròs, els ous, l’all, el julivert, el safrà, el pebre i la sal.

Es barreja bé tot el conjunt i es farceixen l’estómac i les tripes. Tot seguit, es cusen amb agulla i fil i es fan bullir durant aproximament uns trenta minuts (fotos 2 i 3). 

Un cop cuita i freda, la girella es talla a rodanxes (foto 4) i es fregeix després d’enfarinar-la (foto 5) o bé arrebossada amb ou (foto 6).

Si no heu tastat mai la girella i la voleu provar, us recomano que aneu a la Fira de la Girella que es fa el tercer o quart diumenge del mes d’octubre al Pont de Suert (Alta Ribagorça), on podreu degustar aquest plat emblemàtic de la gastronomia pirenaica on el corder és el protagonista (foto 7).

Bibliografia:

• La cuina pallaresa. Garsineu Edicions. Tremp 1999.