Formatge Serrat 

A la Terreta i al Pallars, la raça d’ovelles tradicional és la xisqueta. Aquesta raça és el resultat d’un llarg procés de selecció i adaptació dels animals a les condicions d’aquest territori: un clima rigorós, forts pendents i una geografia accidentada. Es caracteritza principalment per una bona producció de carn de gran qualitat i molt apreciada pel seu gust.

En canvi, la seva producció de llet és limitada i està destinada a l’alletament dels corders, motiu pel qual no es considera una raça especialment adequada per a l’elaboració de formatges.

Tanmateix, a finals de la primavera i començaments d’estiu, quan es venien els corders, les ovelles continuaven produint llet durant un breu període. Això feia que tinguessin el “bragué” (braguer) ple i inflat, de manera que calia munyir-les per alleugerir-les. La llet obtinguda s’aprofitava per elaborar el formatge d’ovella que al Pallars rep el nom de “serrat”. 

Com s’ha comentat anteriorment, aquest formatge s’elaborava entre la primavera i el començament d’estiu. Es feia amb la llet crua d’ovella, a la qual s’afegia una infusió d’herba-col que actuava com a quallant natural. La llet es deixava reposar fins que quallava i, un cop presa, es tallava la quallada per facilitar l’extracció del xerigot.

El mató resultant es col·locava dins d’una tela per tal d’escórrer-ne el sèrum i, posteriorment, es posava en una formatgera de boix foradada al fons (foto 1), que permetia eliminar el líquid restant i donar forma al formatge, després se salava i es deixava assecar al rebost.

El formatge resultant tenia una forma cilíndrica, amb les vores angulars o lleugerament arrodonides. La pell es fina i de color groguenc-marronós, mentre que la massa d’aquest formatge és compacta i consistent. Tal com indica el seu nom, la massa és “serrada” o tancada, és a dir, sense ulls ni forats (fotos 2 i 3). 

Formatge del tupí

El formatge del tupí s’elabora a partir de la mateixa pasta del formatge serrat. S’esmicola i es posa dins d’un tupí de terrissa i s’hi afegeix aiguardent. La barreja, es remena diàriament durant quatre o cinc dies, el resultat és una pasta homogènia de formatge.

S’obté és un formatge de textura cremosa i sabor intens, ideal per untar sobre pa (foto 4). Aquesta elaboració permetia aprofitar els formatges serrats que presentaven defectes o que s’havien assecat excessivament, transformant-los en un producte que avui en dia el cataloguem de delicatessen.

Agraïment a Aureli Barrull de casa Quina de la Torre de Tamúrcia per la informació que m’ha facilitat per fer aquesta recepta.

El freginat és un plat molt senzill, d’una simplicitat extrema. Com tants i tants plats fets amb els menuts, era un plat on es tractava d’aprofitar –amb un rendiment gastronòmic extraordinari- tots els ingredients a l’abast.

S’acostumava a fer quan es matava un corder.

Actualment, és molt difícil obtenir la sang del corder a causa de les normatives sanitàries dels productes dels escorxadors.

Ingredients:

• Sang de corder 
• Fetge de corder
• Ceba
• Sal
• Sucre.

Salem el fetge i la sang tallats a petits daus (d’un parell de centímetres quadrats) (fotos 1 i 2).

Es fregeix el fetge en una paella o en una cassola de fang. Un cop cuit, s’enretira i, amb el mateix oli, es fregeix la sang. La sang necessita molt poc temps perquè es cou molt de pressa. Cal vigilar de no remenar-la gaire perquè, a causa de la seva poca consistència, és fàcil que es desfaci (foto 3 i 4). Quan està cuita la sang, l’apartem i ja podem fregir la ceba tallada a daus petits (no la ratlleu perquè cal que tingui una presència en el plat).

Anem remenant fins que la ceba està cuita (foto 5) i hi incorporem el fetge i la sang cuits abans. Deixem que es barregin els ingredients i que s’agermanin els sabors. Anem remenant amb cura de no desfer la sang (foto 6).

Rectifiquem de sal i hi afegim un polsim de sucre (opcional) (foto 7).

En algunes cases també hi posaven la freixura. Les fonts consultades asseguren que la freixura no s’incorporava al freginat sinó que la reservaven per a la girella. La qüestió era no desaprofitar res.

El freginat és un bon antianèmic.

Aquesta recepta la vàrem degustar gràcies a la Sandra Sala del restaurant Casa Pasé de Soperia.

La girella és, probablement, un dels embotits més emblemàtics dels Pirineus. S’elabora tradicionalment a les comarques dels Pallars i de la Ribagorça. Forma part de la cuina de l’aprofitament, ja que permet aprofitar els menuts del corder combinant-los amb productes i condiments que tradicionalment es trobaven a qualsevol casa.

Jo encara recordo haver vist la nostra mare i la nostra padrina fent girella a casa. Aquesta vegada, però, no n’he preparat la recepta pas a pas per poder-ne  fotografiar l’elaboració, ja que no és fàcil trobar alguns dels ingredients per fer una bona girella. 

Precisament aquesta dificultat va fer que, durant un temps, estigués a punt de desaparèixer. Afortunadament, la girella s’ha recuperat i revalorat, i avui les carnisseries del Pallars i de la Ribagorça n’elaboren d’excel·lent qualitat. Així, la podeu comprar fàcilment  i gaudir d’aquesta menja tan pallaresa a casa vostra.

Ingredients:

• Tripa: estómac del corder 
• Cor i freixura del corder
• 1 kg de carn de corder (cap i coll)
• 200 g de cansalada magra
• 600 g d’arròs
• 100 g de pa ratllat
• Pebre i sal
• 6 ous
• Safrà
• Alls i julivert
• 200 g de pernil

Preparació:

Es posen les tripes i l’estómac en aigua bullent per tal de netejar-les. A continuació, es fan bullir el cor i la freixura durant vint minuts. 

Un cop cuits, es tallen el cor i la feixura, la cansalada, el pernil i la carn del cap i del coll, a trossets petits (també es pot fer amb una picadora de carn manual (foto 1)). Tot seguit, es col·loca tot en una cassola amb l’arròs, els ous, l’all, el julivert, el safrà, el pebre i la sal.

Es barreja bé tot el conjunt i es farceixen l’estómac i les tripes. Tot seguit, es cusen amb agulla i fil i es fan bullir durant aproximament uns trenta minuts (fotos 2 i 3). 

Un cop cuita i freda, la girella es talla a rodanxes (foto 4) i es fregeix després d’enfarinar-la (foto 5) o bé arrebossada amb ou (foto 6).

Si no heu tastat mai la girella i la voleu provar, us recomano que aneu a la Fira de la Girella que es fa el tercer o quart diumenge del mes d’octubre al Pont de Suert (Alta Ribagorça), on podreu degustar aquest plat emblemàtic de la gastronomia pirenaica on el corder és el protagonista (foto 7).

Bibliografia:

• La cuina pallaresa. Garsineu Edicions. Tremp 1999.

El corder és la carn per excel·lència de la Terreta. Quan anàvem a dinar a casa dels meus pares, preguntàvem: “mamà, què hi ha per dinar, sí ella contestava: carn, sabíem que era carn de corder. 

Les ovelles van ser domesticades al Pròxim Orient cap al 9000-8000 aC en el període conegut com la Revolució Neolítica. Van aparèixer als Pirineus durant el neolític, aproximadament entre el 5500 i el 4000 aC. Amb el temps, es van adaptar als ecosistemes de les muntanyes i els pastors van anar seleccionant els exemplars més ben adaptats, provocant l’aparició de races.

A la Terreta i al Pallars hi ha una raça d’ovelles que es denomina xisqueta (fotos 1 i 2). Aquesta raça és el resultat d’un procés gradual de selecció d’animals que s’ha anat adaptant al clima dur, als pendents i als accidents geogràfics que hi ha en aquest territori. També havien de tenir resistència pels llargs desplaçaments de la transhumància que havien de fer, d’anada i de tornada, tots els estius. 

D’aquesta selecció en va sortir la raça xisqueta que presenta les següents característiques:

• Gran resistència al fred i a la muntanya
• Capacitat de caminar llargues distàncies per les rutes de les cabaneres per anar a buscar les pastures de l’alta muntanya a l’estiu. 
• L’aprofitament de pastures pobres
• Bona producció de carn i sobretot molt gustosa 

Normalment, totes les cases dels pobles de la Terreta tenien un ramat d’ovelles més o menys gran en funció de “l’argenda” (conjunt de terres que tenia una casa) que disposava per poder “péixer” (pasturar). El ramat era una font de riquesa important, ja que permetia poder vendre els corders i la llana, quan aquesta tenia valor, i d’aquesta manera entraven diners a la casa, tenint en compte que la major part de la producció familiar es destinava a la subsistència.

La llana de les ovelles ha estat, tradicionalment, el principal material per confeccionar roba d’abrigar, tant en forma de teixit de llana com utilitzant directament la pell de l’animal.

El procés de la llana començava quan es xollaven les ovelles durant el mes de juny, abans d’anar a “muntanya” per a péixer les tendres pastures, donat que a les terres més baixes, en aquesta època de l’any, l’herba escassejava. A més, el fet de no haver de cuidar el ramat, permetia dedicar-se a una tasca important i necessària que era segar i mallar el blat.

La llana una vegada rentada, a la tardor els paraires anaven de poble en poble i de casa en cas per cardar la llana. Ara ja es podia fer el fil amb un torcedor per fer els cabdells i les madeixes a punt per confeccionar les diferents peces de vestir tant per als homes com per a les dones.

La llana també es portava a la fàbrica de mantes del Pont de Suert per a fer cobrellits, mantes, faixes, etc. (fotos 3 i 4).

Una manera d’impermeabilitzar la llana per abrigar era “abatamanar-la”, d’aquesta manera les fibres es compacten i no deixaven passar l’aigua. En una època que no hi havia “Goro-tex”, la llana “abatanada” feia aquesta funció (foto 5 i 6).

Quan se sacrificava un corder s’aprofitava tot, la pell per a fer una motxilla de pastor (foto 7) o per confeccionar una jupa de pastor i els ossos per fer el batall d’una esquella (foto 8) o per jugar a les tabes. (foto 9).

Tota la carn s’aprofitava (foto 10): el cap, els menuts per a fer girella, la sang i el fetge per menjar freginat, les cues (menjar carn de bèstia viva) i la resta de la carn en diferents receptes que aniré explicant en aquest apartat del blog, dins dels Menjars de la Terreta/aprofitament integral del corder.

La llet de les ovelles servia majoritàriament per “popar” els corders, però quan aquests es “despopaven” se’n podia fer dos tipus de formatge, el denominat Serrat i el del Tupí (foto 11).

Ara que sembla que menjar carn de corder va de baixa, deixeu-me trencar una llança a favor d’aquesta carn, i de pas animar al sector ramader extensiu oví de la Terreta i del Pallars. 

Hem de menjar carn de corder perquè és rica en proteïnes d’alt valor biològic, conté vitamina B3 que disminueix el cansament, per això és ideal per a persones adultes i vitamines B6 i B12 que contribueixen al normal funcionament del sistema immunitari i del metabolisme dels glòbuls vermells. Té un gran contingut de potassi i fòsfor pel manteniment dels ossos i de les dents. També conté zinc (protecció de les cèl·lules com antioxidant) i seleni (protector de les ungles i dels cabells). Les persones que tenen el colesterol aixecat haurien de menjar amb moderació els talls que tinguin greix, com són les costelles, encara que són molt gustoses, però, en canvi, poden menjar la carn de la cuixa que és més magra.

Per acabar, els ramats d’ovelles fan una funció ecològica molt important: controlen la vegetació reduint l’excés de biomassa, fet que ajuda a prevenir incendis forestals. També contribueixen a la conservació de la biodisponibilitat, fertilitzant el sòl de manera natural, afavoreixen la dispersió de llavors i, sobretot, mantenen el paisatge tradicional que coneixem (foto 12).

La cuina de l‘aprofitament consistia a no malbaratar res que fos comestible, això passava abans a la Terreta on l’economia de subsistència feia que s’aprofitessin tots els recursos que donava l’hort. Ara també hi ha un corrent per evitar el malbaratament dels aliments amb accions encaminades a  vigilar i flexibilitazar les caducitats dels productes, etc. Un altre motiu per evitar el malbaratament amb la recepta que us presento, és que s’aprofita d’una sèrie de nutrients, i sobretot de fibra vegetal, que ens són molt útils en la nostra dieta diària, i que moltes vegades van directament al cubell de l’orgànic.

Ara és l’època de menjar faves, normalment mengem només el gra de la fava (faves a la catalana, amb calamarsons,  saltades, a la brutesca, etc.). Si rebutgem la tavella de la fava perdem el 80% del seu pes (foto 1).

La tavella aporta molta fibra, a banda de tenir un efecte saciant donat que se’n menja més quantitat que si només ingerim el gra que és la llavor d’aquest llegum.

Les faves tendres són poc calòriques, un 20% dels hidrats de carboni són d’absorció lenta i contenen pocs greixos, això fa que sigui ideal per a dietes hipocalòriques. També contenen vitamines del grup B (B1, B2, B3, B9), àcid fòlic, ferro, magnesi, fòsfor i zinc. Si a més a més les mengem amb la tavella, incrementem enormement el contingut de fibra vegetal que afavorirà el trànsit intestinal evitant així el restrenyiment.

La recepta que us presento és de la nostra mare, Maria Figuera Roy de casa Jumperna de Sapeira, on per necessitat es practicava la cuina de l’aprofitament.

Ingredients (foto 2):

• Faves amb la tavella
• Alls tendres
• Cansalada viada
• Farina 
• Un polsim de sucre

Es tallen les faves i es posen a bullir durant uns 30-40 minuts (han de quedar al dente). En una cassola se sofregeix la cansalada viada i els alls tendres amb un bon raig d’oli. S’hi afegeixen les faves i quan estan ban sofregides s’hi tira una cullerada de farina per espessir-les i una culleradeta de sucre (fotos 3 i 4). Es remena una mica i ja estan llestes per menjar-les (foto 5).