La carn de corder a la brasa, és probablement, la manera de consumir el corder més coneguda. Aquesta menja no pot faltar en cap calçotada ni festa a l’aire lliure on s’aplega la família o els amics per gaudir d’un dia en contacte amb la natura.
Sembla que la millor llenya per fer la carn de corder és la d’alzina. Quan hi ha la brasa feta s’hi posa la carn al damunt d’una graella. El nostre pare, Àngel Colomés, deia que la carn no es pot marejar, és a dir, no s’ha de girar constantment. Quan la part de dalt ja sua, és l’hora de girar-la. Una vegada està torrada pels dos costats ja es pot menjar (foto 1 i 2).
La carn de corder a la brasa es pot acompanyar d’un bon allioli clàssic o simplement oli amb all (foto 3) o tastar l’allioli de codony, de trumfa o de pera (fotos 4 i 5). Aquestes dues receptes les podeu consultar en aquest link:
El corder és la carn per excel·lència de la Terreta. Quan anàvem a dinar a casa dels meus pares, preguntàvem: “mamà, què hi ha per dinar, sí ella contestava: carn, sabíem que era carn de corder.
Les ovelles van ser domesticades al Pròxim Orient cap al 9000-8000 aC en el període conegut com la Revolució Neolítica. Van aparèixer als Pirineus durant el neolític, aproximadament entre el 5500 i el 4000 aC. Amb el temps, es van adaptar als ecosistemes de les muntanyes i els pastors van anar seleccionant els exemplars més ben adaptats, provocant l’aparició de races.
A la Terreta i al Pallars hi ha una raça d’ovelles que es denomina xisqueta (fotos 1 i 2). Aquesta raça és el resultat d’un procés gradual de selecció d’animals que s’ha anat adaptant al clima dur, als pendents i als accidents geogràfics que hi ha en aquest territori. També havien de tenir resistència pels llargs desplaçaments de la transhumància que havien de fer, d’anada i de tornada, tots els estius.
D’aquesta selecció en va sortir la raça xisqueta que presenta les següents característiques:
Gran resistència al fred i a la muntanya
Capacitat de caminar llargues distàncies per les rutes de les cabaneres per anar a buscar les pastures de l’alta muntanya a l’estiu.
L’aprofitament de pastures pobres
Bona producció de carn i sobretot molt gustosa
Normalment, totes les cases dels pobles de la Terreta tenien un ramat d’ovelles més o menys gran en funció de “l’argenda” (conjunt de terres que tenia una casa) que disposava per poder “péixer” (pasturar). El ramat era una font de riquesa important, ja que permetia poder vendre els corders i la llana, quan aquesta tenia valor, i d’aquesta manera entraven diners a la casa, tenint en compte que la major part de la producció familiar es destinava a la subsistència.
La llana de les ovelles ha estat, tradicionalment, el principal material per confeccionar roba d’abrigar, tant en forma de teixit de llana com utilitzant directament la pell de l’animal.
El procés de la llana començava quan es xollaven les ovelles durant el mes de juny, abans d’anar a “muntanya” per a péixer les tendres pastures, donat que a les terres més baixes, en aquesta època de l’any, l’herba escassejava. A més, el fet de no haver de cuidar el ramat, permetia dedicar-se a una tasca important i necessària que era segar i mallar el blat.
La llana una vegada rentada, a la tardor els paraires anaven de poble en poble i de casa en cas per cardar la llana. Ara ja es podia fer el fil amb un torcedor per fer els cabdells i les madeixes a punt per confeccionar les diferents peces de vestir tant per als homes com per a les dones.
La llana també es portava a la fàbrica de mantes del Pont de Suert per a fer cobrellits, mantes, faixes, etc. (fotos 3 i 4).
Una manera d’impermeabilitzar la llana per abrigar era “abatamanar-la”, d’aquesta manera les fibres es compacten i no deixaven passar l’aigua. En una època que no hi havia “Goro-tex”, la llana “abatanada” feia aquesta funció (foto 5 i 6).
Quan se sacrificava un corder s’aprofitava tot, la pell per a fer una motxilla de pastor (foto 7) o per confeccionar una jupa de pastor i els ossos per fer el batall d’una esquella (foto 8) o per jugar a les tabes. (foto 9).
Tota la carn s’aprofitava (foto 10): el cap, els menuts per a fer girella, la sang i el fetge per menjar freginat, les cues (menjar carn de bèstia viva) i la resta de la carn en diferents receptes que aniré explicant en aquest apartat del blog, dins dels Menjars de la Terreta/aprofitament integral del corder.
La llet de les ovelles servia majoritàriament per “popar” els corders, però quan aquests es “despopaven” se’n podia fer dos tipus de formatge, el denominat Serrat i el del Tupí (foto 11).
Ara que sembla que menjar carn de corder va de baixa, deixeu-me trencar una llança a favor d’aquesta carn, i de pas animar al sector ramader extensiu oví de la Terreta i del Pallars.
Hem de menjar carn de corder perquè és rica en proteïnes d’alt valor biològic, conté vitamina B3 que disminueix el cansament, per això és ideal per a persones adultes i vitamines B6 i B12 que contribueixen al normal funcionament del sistema immunitari i del metabolisme dels glòbuls vermells. Té un gran contingut de potassi i fòsfor pel manteniment dels ossos i de les dents. També conté zinc (protecció de les cèl·lules com antioxidant) i seleni (protector de les ungles i dels cabells). Les persones que tenen el colesterol aixecat haurien de menjar amb moderació els talls que tinguin greix, com són les costelles, encara que són molt gustoses, però, en canvi, poden menjar la carn de la cuixa que és més magra.
Per acabar, els ramats d’ovelles fan una funció ecològica molt important: controlen la vegetació reduint l’excés de biomassa, fet que ajuda a prevenir incendis forestals. També contribueixen a la conservació de la biodisponibilitat, fertilitzant el sòl de manera natural, afavoreixen la dispersió de llavors i, sobretot, mantenen el paisatge tradicional que coneixem (foto 12).
La cuina de l‘aprofitament consistia a no malbaratar res que fos comestible, això passava abans a la Terreta on l’economia de subsistència feia que s’aprofitessin tots els recursos que donava l’hort. Ara també hi ha un corrent per evitar el malbaratament dels aliments amb accions encaminades a vigilar i flexibilitazar les caducitats dels productes, etc. Un altre motiu per evitar el malbaratament amb la recepta que us presento, és que s’aprofita d’una sèrie de nutrients, i sobretot de fibra vegetal, que ens són molt útils en la nostra dieta diària, i que moltes vegades van directament al cubell de l’orgànic.
Ara és l’època de menjar faves, normalment mengem només el gra de la fava (faves a la catalana, amb calamarsons, saltades, a la brutesca, etc.). Si rebutgem la tavella de la fava perdem el 80% del seu pes (foto 1).
La tavella aporta molta fibra, a banda de tenir un efecte saciant donat que se’n menja més quantitat que si només ingerim el gra que és la llavor d’aquest llegum.
Les faves tendres són poc calòriques, un 20% dels hidrats de carboni són d’absorció lenta i contenen pocs greixos, això fa que sigui ideal per a dietes hipocalòriques. També contenen vitamines del grup B (B1, B2, B3, B9), àcid fòlic, ferro, magnesi, fòsfor i zinc. Si a més a més les mengem amb la tavella, incrementem enormement el contingut de fibra vegetal que afavorirà el trànsit intestinal evitant així el restrenyiment.
La recepta que us presento és de la nostra mare, Maria Figuera Roy de casa Jumperna de Sapeira, on per necessitat es practicava la cuina de l’aprofitament.
Ingredients (foto 2):
Faves amb la tavella
Alls tendres
Cansalada viada
Farina
Un polsim de sucre
Es tallen les faves i es posen a bullir durant uns 30-40 minuts (han de quedar al dente). En una cassola se sofregeix la cansalada viada i els alls tendres amb un bon raig d’oli. S’hi afegeixen les faves i quan estan ban sofregides s’hi tira una cullerada de farina per espessir-les i una culleradeta de sucre (fotos 3 i 4). Es remena una mica i ja estan llestes per menjar-les (foto 5).
El pa amb xocolata era un berenar habitual, sobretot perquè era molt fàcil de preparar: simplement una llesca de pa i una presa de xocolata. Avui en dia, alguns restaurants avantguardistes han sofisticat aquesta combinació afegint-hi, per exemple un toc de flor de sal i utilitzant diferents tipus de pa.
Aquest berenar és força saludable, ja que la xocolata aporta energia ràpida i immediata, mentre que el pa proporciona els hidrats de carboni d’absorció més lenta. És ideal, per tant, per després poder jugar a la pilota al carrer o a la plaça o per poder practicar algun tipus d’esport.
Un dels components de la xocolata són els flavonoides, unes substàncies antioxidants que protegeixen les cèl·lules de l’organisme i poden contribuir a reduir la pressió arterial.
A més, la xocolata també té un efecte positiu sobre l’estat de l’ànim, ja que estimula la producció de serotonina i endorfines.
Aquest berenar és senzill, fàcil de preparar i econòmic, i s’elabora amb ingredients que habitualment es troben en qualsevol llar (fotos 1 i 2).
La combinació del pa amb la xocolata té un efecte saciant que dura unes hores, prou per poder aguantar la gana fins a l’hora del sopar.
Sobretot, és una opció més saludable, si la comparem amb molts productes de brioixeria industrial que molts nens i nenes consumeixen per berenar.
Per tots aquests motius, reivindico el pa amb xocolata com una bona opció per berenar de tant en tant.
Aquesta menja la menjàvem sovint per berenar, era fàcil de preparar i es feia amb productes habituals a qualsevol casa de la Terreta: una llesca de pa, un raig d’oli i sucre pel damunt.
A diferència del pa amb vi i sucre, aquesta opció és més saludable, ja que l’oli d’oliva conté greixos majoritàriament monoinsaturats que són beneficiosos pel sistema cardiovascular. Potser l’únic inconvenient és que és força calòric i, si se’n fa un consum habitual, pot contribuir el sobrepès. Per això, pot ser una bona opció per a un berenar abans de fer activitat física (activitats extraescolars esportives), ja que ajuda a disposar d’energia que després es pot gastar.
Novament, aquesta recepta em transporta a la meva infantesa a Sapeira, quan sortia d’estudi i em donaven una llesca de pa amb oli i sucre.
Ingredients (foto 1):
Llesca de pa
Oli d’oliva
Sucre
S’agafa la llesca de pa i s’hi aboca l’oli per sobre, preferiblement amb un setrill, perquè la quantitat sigui més controlada. Després s’hi tira el sucre al damunt fins que quedi ben impregnat amb l’oli (fotos 2 i 3).
Aquesta menja, avui en dia, seria políticament incorrecte donar-la per berenar a un infant. Jo, de petit, n’havia menjat sovint, perquè era fàcil de preparar i es feia amb productes habituals a qualsevol casa de la Terreta: una llesca de pa, un raig de vi i sucre pel damunt.
El principal inconvenient és, evidentment, el fet de donar alcohol als infants, ja que pot afectar el desenvolupament del cervell. A més, També pot contribuir a normalitzar el consum d’alcohol en edats primerenques, que pot afavorir conductes de risc en el futur i derivar en problemes amb l’alcohol a l’edat adulta.
Tot i això, fer aquesta recepta m’ha transportat a la meva infantesa, a Sapeira, en una època en què no hi havia tanta consciència sobre aquesta problemàtica. He de dir, però, en el meu cas, no m’ha generat cap addicció a l’alcohol.
Si sou adults i no l’heu provat mai, us recomano fer aquesta recepta almenys una vegada, us sorprendrà.
Ingredients: (foto 1)
Llesca de pa
Vi negre
Sucre
S’agafa la llesca de pa i s’hi aboca el vi per sobre, preferiblement amb un porró, perquè la quantitat sigui més controlada (foto 2). Després s’hi tira el sucre al damunt fins que quedi ben impregnat amb el vi (foto 3).
Col, bróquil i bitxos (pebrots vermells) en vinagre
A casa Jumperna els bitxos eren els pebrots rois (vermells), i les bitxetes, els bitxos que són picants.
Aquest tipus de conserva era molt típica de la Terreta i del Pallars i permetia poder menjar verdura durant tot l’any o per acompanyar les amanides per fer-les una mica més alegres.
El vinagre s’utilitza per a fer conserva perquè conté àcid acètic, que fa disminuir el pH de l’aliment. Aquest medi àcid inhibeix el creixement bacterià, dificulta la proliferació de llevats i floritures, i fins i tot, pot desnaturalitzar les proteïnes dels microorganismes, provocant-ne la inactivació o destrucció.
Si, a més, s’hi afegeix sal i els aliments queden completament coberts pel líquid, evitant així la presència d’oxigen, es creen unes condicions encara més desfavorables pels microorganismes. Tot plegat fa que el vinagre sigui un mètode molt eficaç per a la conserva d’aliments, especialment vegetals.
Aquesta conserva no necessitava refrigeració, era fàcil de preparar i li dona un sabor molt característic a les verdures conservades.
De vinagre no en faltava mai a les cases de la Terreta. Cada any feien la verema i elaboraven el vi per al consum de tot l’any. Com que no hi havia enòlegs que els assessoressin, ni tampoc productes químics per evitar la producció d’àcid acètic, amb l’arribada de la primavera i les primeres calors, el vi ja era “agre” i, amb el temps, acabava convertint-se en un bon “vinagre”.
Ingredients (foto 1):
Col
Bròquil
Bitxos rois (pebrots vermells allargats)
Sal
Vinagre de vi blanc (75%)
Aigua (25%)
Tallem les verdures a trossos petits, després les renten i les eixuguem amb paper absorbent. En acabat es fiquen en un recipient de vidre i s’hi posa el vinagre i l’aigua amb una “mosta” de sal. La col i el bròquil es posava junt i el pebrot en un altre recipient (foto 2). Al cap de quinze dies ja es poden menjar.
El Diccionari català-valencià- balear defineix el confitat com: conjunt de costelles i embotits de porc que es conserven dins d’olles amb oli o greix a Solsona, Pla d’Urgell, Conca de Tremp i la Ribagorça.
Antigament, a la Terreta no hi havia cap sistema de refrigeració per conservar els aliments. Quan es feia la matança del porc, calia utilitzar tots els sistemes coneguts de conservació de la carn d’aquest animal, com ara la salaó, l’assecament i la curació (pernil, llonganisses i xolís), així com la conserva en oli. D’aquesta manera es podia disposar de la carn de poc tot l’any.
El confitat era un recurs senzill i a l’abast de les cuineres de la Terreta. Sovint s’utilitzava per preparar la berena del pastor o quan s’havia de passar tot el dia treballant al camp i calia endur-se el dinar. També era molt útil per “sortir del pas” quan sorgia un imprevist i s’havia de preparar un àpat ràpid.
El procés d’elaboració no és complicat i permet conservar la carn de la matança del porc i fins i tot millora el seu sabor, ja que està condimentada amb sal i pebre.
L’oli impedeix el creixement bacterià per diferents motius: en fregir els talls de carn es destrueixen molts microorganismes que estan en els aliments; a més, la carn es deshidrata lleugerament, cosa que en dificulta el posterior creixement bacterià; finalment, un cop cuinada, en quedar completament coberta per l’oli, s’impedeix l’entrada de l’oxigen.
Antigament, el confitat es guardava al rebost, en llocs frescos i foscos, la qual cosa permetia la seva conservació durant mesos. Tanmateix, com que aquest mètode de conservació no esterilitza completament els aliments, recomano que, quan feu confitat, el guardeu refrigerat a la nevera. D’aquesta manera es millora la seguretat alimentària d’aquesta recepta i en podreu gaudir amb tota tranquil·litat.
Ingredients (foto 1):
Costella de porc
Llonganissa
Llom
Sal
Pebre negre
Oli d’oliva
Els talls de costella i de llonganissa se salen i s’empebren, i es deixen 24 hores a la nevera. D’aquesta manera, la carn es deshidrata una mica i adquireix més sabor.
En una paella o cassola gran si posa l’oli (antigament, en algunes cases, es feia amb meitat d’oli i l’altra meitat de llard de porc, jo recomano fer-ho només amb oli d’oliva perquè sigui més saludable). Se sofregeixen els talls de costella, de llonganissa i de llom amb força oli. Quan la carn està ben segellada, s’abaixa el foc per tal que l’oli no estigui massa calent, ja que el que es desitja és “confitar“ la carn. Al cap de mitja hora ja estarà al punt (fotos 2 i 3).
Es deixa refredar una mica i, tot seguit, es col·loca dins d’un pot de vidre. Cal donar alguns cops a la base per evitar que hi quedin bombolles d’aire. Tots els talls han de quedar completament coberts per l’oli que hem utilitzat per fregir la carn, si no és així, cal afegir oli cru fins a cobrir-los del tot. Es tapa el recipient i ja queda llets per a la conservació i consum (foto 4).
Aquesta conserva és la que la nostra mare, Maria Figuera Roy, ens ha explicat i que es feia a casa Jumperna de Sapeira.
El Diccionari català-valencià-balear defineix la vianda com: menja; comestibles, cosa alimentària de tota mena. La vianda a la Terreta és l’escudella o l’olla barrejada que es coneix arreu de tota Catalunya.
La vianda és un plat contundent i molt nutritiu que combina diversos ingredients com la carn (porc, pollastre, botifarra, corder,..), les verdures (trumfa (patata), pastanaga, col,..), els llegums (cigrons, fesols) i els cereals (fideus o arròs).
És un plat típicament de proximitat, ja que s’hi posava tot allò que cada casa tenia al rebost o a l’hort.
La vianda és un plat reconfortant i molt nutritiu, especialment indicat per als mesos d’hivern.
La vianda que es feia a casa Jumperna de Sapeira tenia els següents ingredients:
Trumfes (patates), cigrons, fesols, arròs, fideus[1], pilota, bull, pastanaga, un torç d’os de l’espinada del porc salat, un tall d’orella i pota de porc que es conservava amb oli i una boleta de sagí que es pastava amb una mica de pebre negre, que feia d’una mena de pastilla de brou concentrat. Si era temporada, s’hi afegien unes quantes tavelles (bajoca) i, si havien matat un corder, un tros de brot de pit o la cua.
La recepta de casa Jumpera és la que s’ha descrit, però cada família tenia la seva pròpia manera de fer-la. Per aquest motiu, es va preguntar a vuit cases de diferents pobles de la Terreta quins ingredients hi posaven, amb l’objectiu d’elaborar una petita estadística que permetés definir “la millor vianda de la Terreta”.
Aquest estudi es va presentar l’any 2023, durant una jornada a Sapeira de l’Associació FEM TERRETA, titulada “Materem lo porc” en què es va recrear, de manera virtual, una activitat ancestral i imprescindible que antigament es duia a terme a totes les cases dels pobles de la Terreta.
Les cases que hi van participar van ser:
Casa Duardo de Soperia
Casa Jumperna de Sapeira
Lourdes Franch del Pont de Suert
Casa Perantoni de la Torre de Tamúrcia
Casa Quina de la Torre de Tamúrcia
Casa Ramis de Tercui
Casa Serradet del Pont de Montanyana
Casa Silla de Boí
Els ingredients utilitzats, amb el seu percentatge d’ús, apareixen detallats a les fotografies (fotos 1-5).
Elaboració:
Es posa l’aigua en una olla on es farà la vianda i s’hi afegeixen tots els ingredients, menys la pilota, el bull i les trumfes. Al cap d’una hora i mitja o dues hores de bullir, s’incorporen la pilota i el bull, que ha de coure uns quaranta-cinc minuts més. Finalment, hi afegim l’arròs i els fideus i es deixa coure quinze o vint minuts. Al cap d’unes tres hores, ja es pot degustar una autèntica vianda (foto 6).
[1] Cada any passava pels pobles de la Terreta un “fideué”. A cada casa es preparava una pasta dura amb farina i aigua, que després es passava per una premsa que feia passar la pasta per diferents orificis, segons el tipus de fideus o de pasta que es volia obtenir. El fiedué que venia a Sapeira era del Pont de Suert.
Les torradetes de Santa Teresa són unes postres tradicionals que es consumeixen especialment durant la Setmana Santa. Durant el període de la Quaresma, l’Església catòlica promovia el dejuni i l’abstinència de menjar carn, per aquest motiu, la gent de la Terreta buscava aliments que fossin senzills, energètics i que respectessin el precepte religiós.
Aquesta menja forma part del que es coneix com la cuina de l’aprofitament, que practicaven per necessitat moltes cases dels pobles de la Terreta, en aquest cas per aprofitar el pa dur per evitar el malbaratament. S’acostumava a menjar sobretot els dies previs a la Setmana Santa, especialment el Divendres Sant.
Fora de Catalunya i del País Valencià, aquestes postres són conegudes per torrijas, un nom que fa referència al pa fregit que queda torrat. Pel que fa al mot de “torradetes de Santa Teresa”, d’una banda, al·ludeix al pa fregit i daurat; de l’altra, l’origen de l’associació amb la santa no és del tot clar. Una possible explicació és la vinculació de Santa Teresa amb valors com l’austeritat, la senzillesa i la vida religiosa, amb els quals aquestes postres humils encaixen simbòlicament, tot reforçant el caràcter devot dins el context de la Quaresma i la Setmana Santa.
No hi ha proves que Santa Teresa en fos l’autora, però és probable que la recepta es difongués per tradició oral dins d’ambients religiosos i acabés arribant a la població general.
Aquesta recepta és la que feia la nostra mare Maria Figuera Roy de casa Jumperna de Saperia.
Ingredients
Llesques de pa del dia anterior, llet, ous, pell de llimona, canonet de canyella i en pols, sucre (foto 1).
Es posa a bullir la llet amb la pell de la llimona i el canonet de canyella i ho deixem refredar. Mullem el pa amb la llet deixant que s’amari pels dos costats i les passem per l’ou batut. Fregim les llesques en una paella amb oli abundant (fotos 2 i 3). Una vegada fregides pels dos costats, es posa en un plat amb paper absorbent per treure l’excés d’oli. S’hi tira pel damunt el sucre i un polsim de canyella en pols (foto 4).
El canut dels minairons 