Aquesta menja, avui en dia, seria políticament incorrecte donar-la per berenar a un infant. Jo, de petit, n’havia menjat sovint, perquè era fàcil de preparar i es feia amb productes habituals a qualsevol casa de la Terreta: una llesca de pa, un raig de vi i sucre pel damunt.
El principal inconvenient és, evidentment, el fet de donar alcohol als infants, ja que pot afectar el desenvolupament del cervell. A més, També pot contribuir a normalitzar el consum d’alcohol en edats primerenques, que pot afavorir conductes de risc en el futur i derivar en problemes amb l’alcohol a l’edat adulta.
Tot i això, fer aquesta recepta m’ha transportat a la meva infantesa, a Sapeira, en una època en què no hi havia tanta consciència sobre aquesta problemàtica. He de dir, però, en el meu cas, no m’ha generat cap addicció a l’alcohol.
Si sou adults i no l’heu provat mai, us recomano fer aquesta recepta almenys una vegada, us sorprendrà.
Ingredients: (foto 1)
Llesca de pa
Vi negre
Sucre
S’agafa la llesca de pa i s’hi aboca el vi per sobre, preferiblement amb un porró, perquè la quantitat sigui més controlada (foto 2). Després s’hi tira el sucre al damunt fins que quedi ben impregnat amb el vi (foto 3).
Col, bróquil i bitxos (pebrots vermells) en vinagre
A casa Jumperna els bitxos eren els pebrots rois (vermells), i les bitxetes, els bitxos que són picants.
Aquest tipus de conserva era molt típica de la Terreta i del Pallars i permetia poder menjar verdura durant tot l’any o per acompanyar les amanides per fer-les una mica més alegres.
El vinagre s’utilitza per a fer conserva perquè conté àcid acètic, que fa disminuir el pH de l’aliment. Aquest medi àcid inhibeix el creixement bacterià, dificulta la proliferació de llevats i floritures, i fins i tot, pot desnaturalitzar les proteïnes dels microorganismes, provocant-ne la inactivació o destrucció.
Si, a més, s’hi afegeix sal i els aliments queden completament coberts pel líquid, evitant així la presència d’oxigen, es creen unes condicions encara més desfavorables pels microorganismes. Tot plegat fa que el vinagre sigui un mètode molt eficaç per a la conserva d’aliments, especialment vegetals.
Aquesta conserva no necessitava refrigeració, era fàcil de preparar i li dona un sabor molt característic a les verdures conservades.
De vinagre no en faltava mai a les cases de la Terreta. Cada any feien la verema i elaboraven el vi per al consum de tot l’any. Com que no hi havia enòlegs que els assessoressin, ni tampoc productes químics per evitar la producció d’àcid acètic, amb l’arribada de la primavera i les primeres calors, el vi ja era “agre” i, amb el temps, acabava convertint-se en un bon “vinagre”.
Ingredients (foto 1):
Col
Bròquil
Bitxos rois (pebrots vermells allargats)
Sal
Vinagre de vi blanc (75%)
Aigua (25%)
Tallem les verdures a trossos petits, després les renten i les eixuguem amb paper absorbent. En acabat es fiquen en un recipient de vidre i s’hi posa el vinagre i l’aigua amb una “mosta” de sal. La col i el bròquil es posava junt i el pebrot en un altre recipient (foto 2). Al cap de quinze dies ja es poden menjar.
El Diccionari català-valencià- balear defineix el confitat com: conjunt de costelles i embotits de porc que es conserven dins d’olles amb oli o greix a Solsona, Pla d’Urgell, Conca de Tremp i la Ribagorça.
Antigament, a la Terreta no hi havia cap sistema de refrigeració per conservar els aliments. Quan es feia la matança del porc, calia utilitzar tots els sistemes coneguts de conservació de la carn d’aquest animal, com ara la salaó, l’assecament i la curació (pernil, llonganisses i xolís), així com la conserva en oli. D’aquesta manera es podia disposar de la carn de poc tot l’any.
El confitat era un recurs senzill i a l’abast de les cuineres de la Terreta. Sovint s’utilitzava per preparar la berena del pastor o quan s’havia de passar tot el dia treballant al camp i calia endur-se el dinar. També era molt útil per “sortir del pas” quan sorgia un imprevist i s’havia de preparar un àpat ràpid.
El procés d’elaboració no és complicat i permet conservar la carn de la matança del porc i fins i tot millora el seu sabor, ja que està condimentada amb sal i pebre.
L’oli impedeix el creixement bacterià per diferents motius: en fregir els talls de carn es destrueixen molts microorganismes que estan en els aliments; a més, la carn es deshidrata lleugerament, cosa que en dificulta el posterior creixement bacterià; finalment, un cop cuinada, en quedar completament coberta per l’oli, s’impedeix l’entrada de l’oxigen.
Antigament, el confitat es guardava al rebost, en llocs frescos i foscos, la qual cosa permetia la seva conservació durant mesos. Tanmateix, com que aquest mètode de conservació no esterilitza completament els aliments, recomano que, quan feu confitat, el guardeu refrigerat a la nevera. D’aquesta manera es millora la seguretat alimentària d’aquesta recepta i en podreu gaudir amb tota tranquil·litat.
Ingredients (foto 1):
Costella de porc
Llonganissa
Llom
Sal
Pebre negre
Oli d’oliva
Els talls de costella i de llonganissa se salen i s’empebren, i es deixen 24 hores a la nevera. D’aquesta manera, la carn es deshidrata una mica i adquireix més sabor.
En una paella o cassola gran si posa l’oli (antigament, en algunes cases, es feia amb meitat d’oli i l’altra meitat de llard de porc, jo recomano fer-ho només amb oli d’oliva perquè sigui més saludable). Se sofregeixen els talls de costella, de llonganissa i de llom amb força oli. Quan la carn està ben segellada, s’abaixa el foc per tal que l’oli no estigui massa calent, ja que el que es desitja és “confitar“ la carn. Al cap de mitja hora ja estarà al punt (fotos 2 i 3).
Es deixa refredar una mica i, tot seguit, es col·loca dins d’un pot de vidre. Cal donar alguns cops a la base per evitar que hi quedin bombolles d’aire. Tots els talls han de quedar completament coberts per l’oli que hem utilitzat per fregir la carn, si no és així, cal afegir oli cru fins a cobrir-los del tot. Es tapa el recipient i ja queda llets per a la conservació i consum (foto 4).
Aquesta conserva és la que la nostra mare, Maria Figuera Roy, ens ha explicat i que es feia a casa Jumperna de Sapeira.
El Diccionari català-valencià-balear defineix la vianda com: menja; comestibles, cosa alimentària de tota mena. La vianda a la Terreta és l’escudella o l’olla barrejada que es coneix arreu de tota Catalunya.
La vianda és un plat contundent i molt nutritiu que combina diversos ingredients com la carn (porc, pollastre, botifarra, corder,..), les verdures (trumfa (patata), pastanaga, col,..), els llegums (cigrons, fesols) i els cereals (fideus o arròs).
És un plat típicament de proximitat, ja que s’hi posava tot allò que cada casa tenia al rebost o a l’hort.
La vianda és un plat reconfortant i molt nutritiu, especialment indicat per als mesos d’hivern.
La vianda que es feia a casa Jumperna de Sapeira tenia els següents ingredients:
Trumfes (patates), cigrons, fesols, arròs, fideus[1], pilota, bull, pastanaga, un torç d’os de l’espinada del porc salat, un tall d’orella i pota de porc que es conservava amb oli i una boleta de sagí que es pastava amb una mica de pebre negre, que feia d’una mena de pastilla de brou concentrat. Si era temporada, s’hi afegien unes quantes tavelles (bajoca) i, si havien matat un corder, un tros de brot de pit o la cua.
La recepta de casa Jumpera és la que s’ha descrit, però cada família tenia la seva pròpia manera de fer-la. Per aquest motiu, es va preguntar a vuit cases de diferents pobles de la Terreta quins ingredients hi posaven, amb l’objectiu d’elaborar una petita estadística que permetés definir “la millor vianda de la Terreta”.
Aquest estudi es va presentar l’any 2023, durant una jornada a Sapeira de l’Associació FEM TERRETA, titulada “Materem lo porc” en què es va recrear, de manera virtual, una activitat ancestral i imprescindible que antigament es duia a terme a totes les cases dels pobles de la Terreta.
Les cases que hi van participar van ser:
Casa Duardo de Soperia
Casa Jumperna de Sapeira
Lourdes Franch del Pont de Suert
Casa Perantoni de la Torre de Tamúrcia
Casa Quina de la Torre de Tamúrcia
Casa Ramis de Tercui
Casa Serradet del Pont de Montanyana
Casa Silla de Boí
Els ingredients utilitzats, amb el seu percentatge d’ús, apareixen detallats a les fotografies (fotos 1-5).
Elaboració:
Es posa l’aigua en una olla on es farà la vianda i s’hi afegeixen tots els ingredients, menys la pilota, el bull i les trumfes. Al cap d’una hora i mitja o dues hores de bullir, s’incorporen la pilota i el bull, que ha de coure uns quaranta-cinc minuts més. Finalment, hi afegim l’arròs i els fideus i es deixa coure quinze o vint minuts. Al cap d’unes tres hores, ja es pot degustar una autèntica vianda (foto 6).
[1] Cada any passava pels pobles de la Terreta un “fideué”. A cada casa es preparava una pasta dura amb farina i aigua, que després es passava per una premsa que feia passar la pasta per diferents orificis, segons el tipus de fideus o de pasta que es volia obtenir. El fiedué que venia a Sapeira era del Pont de Suert.
Les torradetes de Santa Teresa són unes postres tradicionals que es consumeixen especialment durant la Setmana Santa. Durant el període de la Quaresma, l’Església catòlica promovia el dejuni i l’abstinència de menjar carn, per aquest motiu, la gent de la Terreta buscava aliments que fossin senzills, energètics i que respectessin el precepte religiós.
Aquesta menja forma part del que es coneix com la cuina de l’aprofitament, que practicaven per necessitat moltes cases dels pobles de la Terreta, en aquest cas per aprofitar el pa dur per evitar el malbaratament. S’acostumava a menjar sobretot els dies previs a la Setmana Santa, especialment el Divendres Sant.
Fora de Catalunya i del País Valencià, aquestes postres són conegudes per torrijas, un nom que fa referència al pa fregit que queda torrat. Pel que fa al mot de “torradetes de Santa Teresa”, d’una banda, al·ludeix al pa fregit i daurat; de l’altra, l’origen de l’associació amb la santa no és del tot clar. Una possible explicació és la vinculació de Santa Teresa amb valors com l’austeritat, la senzillesa i la vida religiosa, amb els quals aquestes postres humils encaixen simbòlicament, tot reforçant el caràcter devot dins el context de la Quaresma i la Setmana Santa.
No hi ha proves que Santa Teresa en fos l’autora, però és probable que la recepta es difongués per tradició oral dins d’ambients religiosos i acabés arribant a la població general.
Aquesta recepta és la que feia la nostra mare Maria Figuera Roy de casa Jumperna de Saperia.
Ingredients
Llesques de pa del dia anterior, llet, ous, pell de llimona, canonet de canyella i en pols, sucre (foto 1).
Es posa a bullir la llet amb la pell de la llimona i el canonet de canyella i ho deixem refredar. Mullem el pa amb la llet deixant que s’amari pels dos costats i les passem per l’ou batut. Fregim les llesques en una paella amb oli abundant (fotos 2 i 3). Una vegada fregides pels dos costats, es posa en un plat amb paper absorbent per treure l’excés d’oli. S’hi tira pel damunt el sucre i un polsim de canyella en pols (foto 4).
A l’hivern, el sopar havia de ser consistent i calòric per reposar les calories perdudes durant les dures jornades de treball que feia tota la família. Els homes passaven el dia treballant al camp o guardant el bestiar, mentre que les dones s’ocupaven de les feines de la casa, l’hort i els animals domèstics. Habitualment, el sopar consistia en un primer plat de sopes o un plat de verdura* o de col ** que, per fer-lo més saborós i contundent, se sofregia amb oli i un tall de cansalada, que aportava les calories necessàries perdudes al llarg del dia. En el període de Quaresma, però, no es podia menjar carn, per aquest motiu, la verdura se sofregia amb arengada, que, en estar salada -igual que el bacallà- es podia conservar al rebost durant força temps.
*Les bledes a la Terreta es coneix com a verdura
** La verdura (bledes) o la col es feien amb trumfa (patata)
Ingredients (foto 1):
Verdura (bledes) o col
Trumfes (patates)
Alls en làmines
Oli
Arengada
Una vegada tenim la verdura o la col amb les trumfes bullides, les escorrem perquè no quedi gens d’aigua. En una paella posem l’oli i l’arengada, quan estigui ben fregida, la retirem (aquest oli queda impregnat amb el sabor de l’arengada), tot seguit hi posem les làmines dels alls i quan estiguin daurats, hi afegim la verdura o la col amb les patates. Ho anem sofregint fins que queda una mica enrossit (fotos 2 i 3).
La tomata és la forma tradicional d’anomenar el tomàquet en el parlar pallarès, ribagorçà i altres parles occidentals. Durant l’època de Quaresma, els horts de la Terreta no donen tomates, però a les cuines no en hi faltava, gràcies a les conserves de l’estiu anterior.
Els horts situats prop d’una font i ben regats produïen a l’estiu molt recapte. Hi havia dues varietats de tomata que podríem considerar autòctones del Pallars: “la redona” i la de “popa de vaca”. Totes dues eren molt carnoses, ideals per a fer-ne conserva.
En una economia de subsistència no es podia malbaratar res, i el bé de Déu de tomàquets s’havia d’aprofitar. Com que encara no es disposava de pots de vidre amb tapa metàl·lica com les d’avui en dia, i tot es reutilitzava, les ampolles de “xampany”, tancades amb un tap de suro molt ben lligat, servien per a fer la conserva de tomata.
El bacallà era una de les poques maneres de menjar peix a la Terreta. Hi arribava salat i assecat, fet que el feia ideal per poder-lo conservar durant molt temps. A casa Jumperna aprofitaven quan anaven a Tremp per comprar-lo en les tendes d’”ultramarinos” que hi havia en aquesta ciutat.
Ingredients:
Bacallà dessalat
Tomata en conserva
1 ceba
Una cullerada de sucre
Un pessic de sal
Una branca de julivert
Farina
Sofregim en una cassola la ceba tallada ben petita i quan està transparent, hi afegim la tomata, la cullerada de sucre per contrarestar-ne l’acidesa, el polsim de sal i la branca de julivert. Ho deixem coure durant uns vint minuts (foto 1).
En una paella amb abundant oli fregim el bacallà, que prèviament l’hem passar per farina (foto 2). Un cop està ben enrossit (foto 3), el col·loquem al damunt del sofregit (foto 4).
Les trumfes amb bacallà era un plat habituat durant els dies de la Quaresma, ja que permetia seguir el precepte de no menjar carn els divendres d’aquest període.
Les trumfes, nom amb què es coneixen les patates al Pallars, era una planta desconeguda fins que es va introduir al segle XVIII a causa de les crisis cerealistes, que van provocar molta fam. Aquesta crisi va ser ocasionada per diversos factors, com la petita edat del gel, amb hiverns llargs i estius curts que van comportar collites minses de cereal. També hi va contribuir la Guerra de Successió, que va provocar la requisa del gra, la destrucció de collites i la interrupció dels mercats. La Guerra del Francès encara va agreujar més la situació amb noves requises i el bloqueig de les rutes comercials. En aquest context, la patata va ser clau per a la subsistència de les famílies pirinenques, va canviar l’agricultura de la zona i es va convertir en un aliment bàsic al segle XIX.
La patata es va adaptar molt bé al Pallars gràcies al clima i a l’altitud d’aquesta comarca. A més, es podia cultivar en tots els horts, s’emmagatzemava fàcilment durant l’hivern, aportava una important font d’energia amb els hidrats de carboni que conté i era molt versàtil en els usos culinaris, un exemple el tenim en la recepta de les trumfes amb bacallà.
Ingredients (foto 1):
400 g de bacallà salat esqueixat.
4 Trumfes blanques grans.
2 Tomates.
1 Ceba petita.
4 Grans d’all.
4 Fulles de llorer.
2 Fulles de julivert.
Pebre negre molt.
Una estona abans de començar a cuinar, posem el bacallà en remull per dessalar-lo.
A la cassola de ferro colat o de fang hi posem l’oli. Quan sigui calent, hi afegim la ceba i les tomates tallades ben petites, els 4 grans d’all sencers i el bacallà. Ho sofregim tot plegat fins que el bacallà estigui mig cuit.
Mentrestant, pelem les trumfes, les tallem en cubs mitjans i les fregim en una paella amb oli fins que quedin ben daurades. Les afegim a la cassola amb el sofregit i el bacallà. Hi posem les 4 fulles de llorer i un polsim de pebre negre molt.
Deixem coure a foc lent durant uns trenta minuts vigilant que no s’enganxi. Si veiem que el guisat s’espesseix massa, hi podem afegir una mica d’aigua.
Emplatem, hi afegim una mica de julivert picat per sobre i…. bon profit! (foto 2).
Els pruns són una varietat de pruna petita, de color verd-groc, molt dolça quan és madura. Aquestes pruneres es plantaven al costat d’una espona, entre dos trossos de terra de conreu. Com que els fruits eren petits, eren fàcils assecar-los damunt d’un canyís.
Ingredients (foto 1):
Una ceba petita
Dues tomates*
Alls
Oli
Bacallà salat dessalat
Arròs
Una mosta de prunssecs o prunes
Aigua calenta (2,5 vegades la mida de l’arròs)
Abans de començar a cuinar, posem els pruns secs en remull en un bol d’aigua calenta perquè s’hidratin. Com que avui en dia són difícils de trobar, la recepta es pot fer perfectament amb prunes seques sense pinyol de les que venen a les botigues. Com que aquestes són més grosses que els pruns, convé trossejar-les perquè es reparteixin millor a la cassola.
En una cassola de ferro colat o de fang, es fa un bon sofregit amb la ceba picada, els alls i la tomata ratllada (foto 2 i 3). Quan el sofregit està ben confitat, hi afegim el bacallà i remenem suaument fins que comenci a desfer-se (foto 4).
Tot seguit, hi incorporem l’arròs, el barregem bé amb el sofregit i el deixem nacrar (foto 5)i anem afegint a poc a poc l’aigua calenta.
Quan l’arròs està a mig coure, hi afegim els pruns hidratats, o les prunes trossejades i deixem acabar de coure l’arròs al punt desitjat, sacsejant suaument la cassola perquè no s’enganxi.
Apaguem el foc, deixem reposar 5 minuts i ja està llest per servir (foto 6 i 7).
*La tomata és la forma tradicional d’anomenar el tomàquet en el parlar pallarès, ribagorçà i altres parles occidentals. En l’època de Quaresma els horts de la Terreta no donen tomates, però a les cuines no n’hi faltava, gràcies a les conserves de l’estiu anterior.
La Quaresma és un període de 40 dies (sense comptar els diumenges) que comença el Dimecres de Cendra i finalitza el Dijous Sant. El nom deriva del llatí quadragesima, es a dir, el quarantè dia abans de Pasqua. Per als cristians, aquest temps simbolitza la reflexió i el penediment abans de la Pasqua de Resurrecció.
Un dels costums més tradicionals d’aquest període és el dejuni i l’abstinència. El dejuni consisteix a reduir la ingesta d’aliments a un únic àpat complet al dia, que acostuma ser el sopar, encara que es permeten dues petites racions addicionals. Aquesta pràctica es fa el Dimecres de Cendra i el Divendres Sant.
A casa Jumperna de Saperia, el dejuni consistia en no esmorzar, mentre que el dinar i el sopar es feia com sempre. El Divendres Sant, després d’anar al Via Crucis, menjaven una llesca de pa amb allioli, que no consideraven un àpat pròpiament dit i, per tant, pesaven que no trencaven el dejuni.
D’altra banda, l’abstinència implica no consumir carn els divendres de Quaresma, inclòs el Divendres Sant, substituint-la per altres aliments com el peix (que havia de ser en salaó donat que el peix frec era impensable poder-lo menjar antigament a la Terreta) o les llegums i els ous. Però ja se sap, feta la llei, feta la trampa. Qui tenia diners i volia menjar carn per Quaresma, només havia de pagar una butlla al capellà del poble, que actuava d’intermediari amb el bisbe. Aquest concedia la dispensa del precepte, es quedava els diners ….i tothom content!
Antigament, a la Terreta, les festes religioses i els seus preceptes tenien un pes molt important en els costums en aquella societat rural. Per aquest motiu, durant la Quaresma el dejuni i l’abstinència de menjar carn, era una pràctica habitual en la major part de les cases dels pobles de la Terreta. La substitució de la carn pel peix feia que el bacallà i les arengades, eren els productes més habituals en els àpats dels divendres, i d’aquí en sorgiren receptes molt interessants, com ara l’arròs amb bacallà i pruns (foto 1), les trumfes amb bacallà (foto 2), el bacallà amb tomata (foto 3) i la verdura o la col sofregida amb arengada (foto 4), receptes que ens ha explicat la nostra mare, Maria Figuera Roy, i que es menjaven a casa Jumperna de Sapeira. Aquestes receptes les posaré al blog en les setmanes vinents perquè en pugueu gaudir.
El canut dels minairons 