Que ningú s’espanti, no vàrem torturar cap animal. Ni es va treure un tros de cuixa ni de cap altre lloc del cos, per poder recrear una tradició que té l’origen en l’aprofitament de qualsevol proteïna animal, en els temps pretèrits i en un context de penúries i escassetats, quan a la Terreta gairebé tothom tenia un petit ramat de bestiar (ovelles).
Cada any es venia la corderada (els corders que naixien en una temporada) i així obtenien els pocs diners que entraven en una casa a l’any. Però, per tal de fer gran el ramat, el pastor es quedava amb algunes femelles i així, a poc a poc, engrandir la ramada.
A aquestes femelles se les escuava (amputar la cua deixant 2-3 vèrtebres del còccix de forma que la cua resultant tapés parcialment la zona anus-genital).
No hi ha cap evidència científica que avali aquesta pràctica que està estesa a nivell mundial i seguida per totes les societats que tenen ramats d’ovelles i, segurament, d’ençà que es va domesticar l’ovella. Els beneficis que sembla que produeix l’amputació de la cua (caudectomia) són els següents:
- Mantenir neta la zona anus-genital i d’aquesta manera prevenir la miasis cutània (infestació per larves de la mosca), pel fet que no s’acumula matèria fecal a la cua si aquesta és curta.
- Facilitar la còpula per part del marrà.
Una vegada tallada la cua, aquesta es cuinava i era una menja deliciosa.
Un grup de persones de la Terreta entestades a recuperar les antigues tradicions dels nostres padrins i padrines, hem volgut reviure tot el procés de pelar, cuinar i menjar les cues de corder i així poder dir que hem menjat carn de bèstia viva.
S’ha de dir que la carn de les cues de corder conté majoritàriament gelatina (col·lagen), vitamines del grup B i molts oligoelements i per aquest motiu és una carn saludable.
Procés de pelar les cues:
S’han d’escaldar per tal de poder treure la llana que està adherida a la pell de la cua, cal que l’aigua estigui a uns 70-80 graus, ja que si està més calenta, es produeix una cremada de la pell i les vèrtebres queden pelades sense la carn. Una vegada arrancada la llana, s’ha de treure el borrissol que ha quedat, socarrimant-les amb foc i després s’hi passa un ganivet ben esmolat per tal d’afaitar la cua. (fotos 1, 2, 3, 4, 5, 6 i 7)
Recepta:
Ingredients:
- Cues de corder pelades, sublimades i ben rascades
- Trumfes (patates)
- Alls, pebre negre, sal
Preparació:
Es fa una primera bullida de les cues. Després es posen en una olla exprés amb una fulla de llorer i uns grans de pebre. Han de bullir entre 45 minuts i una hora i es guarda el caldo de fer-les bullir. Es prepara un bon sofregit de tomata i es reserva. En una paella s’hi sofregeixen els alls a làmines amb abundant oli. Quan comencen a estar rossos es retiren. En aquest oli s’hi sofregeixen les cues cuites, després s’hi incorporen les trumfes per tal d’enrossir-les una mica, s’hi tira el sofregit de la tomata i es cobreix amb el caldo de coure les cues juntament amb una fulla de llorer. Es deixa bullir durant una mitja hora i ja es poden menjar.
Degustació:
El restaurant Casa Passé de Sopeira va tenir l’amabilitat de cuinar les cues seguint aquesta recepta. El resultat va ser que ens vam cruspir 200 cues. Ningú de la quarantena de comensals n’havíem menjat abans, les vàrem trobar delicioses.
Val a dir que el menú de degustació estava compossat nomes per plats on el protagonista era el corder (amanida tèbia de brot de pit i amb corder escabetxat (foto 8), fetge amb ceba (foto 9), caldereta de corder (foto 10), girella (foto 11), cues (foto 12), carn a la brasa (foto 13) i espatlla al forn (foto 14)). Hi ha l’anècdota que l’endemà els clients del restaurant demanaven si hi havia cues de corder a la carta de l’establiment!.
Amb aquest escrit voldria reivindicar la carn del corder i d’aquesta manera donar suport a la feina dels ramaders del Pirineu que, amb el seu treball i esforç, mantenen viva l’economia tradicional del país adaptant-la als temps actuals i ajuden a preservar els ecosistemes (foto x).
Agraïments:
Manel Beneria de Boí-la Pobla de Segur
Mateu de Toralla
Pau de Vinyafrescal
Maria de casa Aiguana de Durro
Sandra Altarriba i Enrique Ariño del Restaurant casa Pasé de Sopeira
El canut dels minairons 