La tomata és la forma tradicional d’anomenar el tomàquet en el parlar pallarès, ribagorçà i altres parles occidentals. Durant l’època de Quaresma, els horts de la Terreta no donen tomates, però a les cuines no en hi faltava, gràcies a les conserves de l’estiu anterior.

Els horts situats prop d’una font i ben regats produïen a l’estiu molt recapte. Hi havia dues varietats de tomata que podríem considerar autòctones del Pallars: “la redona” i la de “popa de vaca”. Totes dues eren molt carnoses, ideals per a fer-ne conserva.

En una economia de subsistència no es podia malbaratar res, i el bé de Déu de tomàquets s’havia d’aprofitar. Com que encara no es disposava de pots de vidre amb tapa metàl·lica com les d’avui en dia, i tot es reutilitzava, les ampolles de “xampany”, tancades amb un tap de suro molt ben lligat, servien per a fer la conserva de tomata. 

El bacallà era una de les poques maneres de menjar peix a la Terreta. Hi arribava salat i assecat, fet que el feia ideal per poder-lo conservar durant molt temps. A casa Jumperna aprofitaven quan anaven a Tremp per comprar-lo en les tendes d’”ultramarinos” que hi havia en aquesta ciutat.

Ingredients:

• Bacallà dessalat
• Tomata en conserva
• 1 ceba
• Una cullerada de sucre
• Un pessic de sal
• Una branca de julivert
• Farina

Sofregim en una cassola la ceba tallada ben petita i quan està transparent, hi afegim la tomata, la cullerada de sucre per contrarestar-ne l’acidesa, el polsim de sal i la branca de julivert. Ho deixem coure durant uns vint minuts (foto 1).

En una paella amb abundant oli fregim el bacallà, que prèviament l’hem passar per farina (foto 2). Un cop està ben enrossit (foto 3), el col·loquem al damunt del sofregit (foto 4).

Les trumfes amb bacallà era un plat habituat durant els dies de la Quaresma, ja que permetia seguir el precepte de no menjar carn els divendres d’aquest període.  

Les trumfes, nom amb què es coneixen les patates al Pallars, era una planta desconeguda fins que es va introduir al segle XVIII a causa de les crisis cerealistes, que van provocar molta fam. Aquesta crisi va ser ocasionada per diversos factors, com la petita edat del gel, amb hiverns llargs i estius curts que van comportar collites minses de cereal. També hi va contribuir la Guerra de Successió, que va provocar la requisa del gra, la destrucció de collites i la interrupció dels mercats. La Guerra del Francès encara va agreujar més la situació amb noves requises i el bloqueig de les rutes comercials. En aquest context, la patata va ser clau per a la subsistència de les famílies pirinenques, va canviar l’agricultura de la zona i es va convertir en un aliment bàsic al segle XIX.

La patata es va adaptar molt bé al Pallars gràcies al clima i a l’altitud d’aquesta comarca. A més, es podia cultivar en tots els horts, s’emmagatzemava fàcilment durant l’hivern, aportava una important font d’energia amb els hidrats de carboni que conté i era molt versàtil en els usos culinaris, un exemple el tenim en la recepta de les trumfes amb bacallà.

Ingredients (foto 1): 

• 400 g de bacallà salat esqueixat.
• 4 Trumfes blanques grans.
• 2 Tomates.
• 1 Ceba petita.
• 4 Grans d’all.
• 4 Fulles de llorer.
• 2 Fulles de julivert.
•  Pebre negre molt.

Una estona abans de començar a cuinar, posem el bacallà en remull per dessalar-lo. 

A la cassola de ferro colat o de fang hi posem l’oli. Quan sigui calent, hi afegim la ceba i les tomates tallades ben petites, els 4 grans d’all sencers i el bacallà. Ho sofregim tot plegat fins que el bacallà estigui mig cuit.  

Mentrestant, pelem les trumfes, les tallem en cubs mitjans i les fregim en una paella amb oli fins que quedin ben daurades. Les afegim a la cassola amb el sofregit i el bacallà.  Hi posem les 4 fulles de llorer i un polsim de pebre negre molt. 

Deixem coure a foc lent durant uns trenta minuts vigilant que no s’enganxi. Si veiem que el guisat s’espesseix massa, hi podem afegir una mica d’aigua.  

Emplatem, hi afegim una mica de julivert picat per sobre i…. bon profit! (foto 2).

El Facit de Carnaval té el seu origen en la tradició dels àpats del Dijous Gras o Dijous Llarder, el dia que inici al Carnaval que precedeix a la Quaresma. Antigament, la Quaresma era un període de dejuni i abstinència en què no es podia menjar carn, i per això el Dijous Gras era l’ocasió ideal per gaudir de menjars abundants i ben “grassos”. D’aquest costum en surten plats i productes tan típics com la botifarra d’ou, les coques de llardons o les truites amb cansalada i botifarra d’ou. El Facit de Carnaval s’elaborava aprofitant els productes de la matança del segon porc, que habitualment es feia al mes de febrer, coincidint amb aquestes dates del dijous gras, el carnaval, el Dimecres de Cendra i la Quaresma.

Ingredients (foto 1):

• Carn de porc, preferentment llonganissa, (200 gr ) (com que s’ha de bullir, així la carn no es desfà i ja està salpebrada)
• Cansalada salada  (150 gr). També pot ser tendra per no incrementar el consum de sal i fer la recepta més saludable
• Cansalada papada tendra (125)
• Ous (2)
• Panses (100gr)
• All i julivert picat
• Sal i pebre negre
• Farina
• ½ Tinyol de mig quilo de pa una mica sec

Elaboració:

Posem aigua en una olla i, quan arranca el bull, hi afegim la llonganissa, la cansalada salada i la papada (fotos 2 i 3). Quan la carn estigui ben cuita, la retirem i la deixem refredar (foto 4). Reservem el brou, ja que el farem servir més endavant per bullir les pilotes.

Un cop la carn està freda, la tallem tota a trossets petits (foto 5). En un bol hi posem el pa, prèviament tallat en llesquetes fines com si anéssim a fer sopes de pa, i el mullem lleugerament amb el brou. Hi afegim la carn trossejada, les panses, els ous, l’all i el julivert. Ho amassem fins a obtenir una barreja ben homogènia (fotos 6 i 7).

Formem boles ben compactades d’uns  6-7 cm i les enfarinem (foto 8). En el mateix brou on hem cuit la carn, les fem bullir durant 15 minuts aproximadament (foto 9). Les deixem refredar (foto 10), i un cop fredes, ja es poden tallar en rodanxes d’uns dos centímetres per fregir-les amb oli o arrebossades amb ou en una paella (foto 11).

A casa Jumperna es feina fent boles tipus pilota, tal com s’ha explicat en la recepta. En altres llocs o en les xarcuteries es preparava farcint l’estómac del porc.

El dia de Carnaval també era costum menjar farinetes pel matí (vegeu:  https://elcanutdelsminairons.cat/2025/12/12/la-cuina-de-la-terreta-les-farinetes/).

Bibliografia

El Costumari Català, el curs de l’any. Joan Amades. Vol II: Les Carnestoltes, la Quaresma, Setmana Santa i el cicle Pascual. Salvat Editors SR: Barcelona 1982.

El Diccionari català-valencià-balear defineix el mostillo com una confitura casolana que es fa en molts indrets i en documenta l’ús a Tremp, Balaguer, Lleida, Montblanc, Camp de Tarragona, el Maestrat, entre altres. En castellà es coneix com a arrope, paraula que deriva de l’àrab ar-rúbb que significa “suc espessit” o “xarop”.

El mostillo deriva clarament de la paraula “most” que a la vegada prové del llatí mostum, que significa “nou, recent”. El nom ja ens indica que aquestes postres s’elabora amb el most del raïm abans d’iniciar la fermentació, i tradicionalment es consumia en temps verema. També es pot fer mostillo de l’aiguamel, que és l’aigua endolcida de netejar les bresques i els estris de quan es melava.

Mostillo de mel

Ingredients:

• Aigua de mel, farina, nous.

Es posa a bullir l’aigua de mel i es va escumant fins que queda reduït a la meitat. Sense deixar de remenar, s’hi afegeix la farina dissolta amb aigua freda, i es va removent fins que queda una textura cremosa. Finalment, es posa en recipients i s’hi incorporen les nous .

Es deixa refredar i es menja a talls (foto 1). 

Com que és difícil l’obtenció de l’aiguamel, es presenta tot seguit la recepta de mostillo fet amb most de raïm.

Mostillo de most 

• 250 ml de most (existeix most de vi blanc o negre pasteuritzat)
• 75 g de farina 
• 75 g de nous

Es posa a bullir el most fins que queda reduït a la meitat. Sense deixar de remenar, s’hi afegeix la farina dissolta amb aigua freda i es va removent fins que queda una textura cremosa. Finalment, s’hi incorporen les nous i es posa en recipients.

Es deixa refredar i es menja a talls. Foto 2 mostillo de raïm blanc i foto 3 mostillo de raïm negre.

Ingredients:

• 4 talls de cansalada viada,1-2 alls tallats a làmines, oli, sal, farina, aigua.

Es fregeix la cansalada tallada a trossets i es retira de la paella quan ja estigui fregida. Amb el mateix oli es fregeixen els alls (foto 1). Tot això es posa dins d’una olla amb aigua bullent i s’hi tira la sal al gust. S’hi afegeix la farina* a poc a poc sense deixar de remenar amb una cullera de fusta durant uns deu minuts fins que quedi d’una textura i consistència cremosa i evitant que es formin grumolls (fotos 2 i 3).

* Per evitar els grumolls, es pot barrejar la farina amb una mica d’aigua freda quan s’incorpora a l’olla.