L’allioli és una salsa molt antiga i típicament mediterrània pels seus ingredients: l’oli i l’all. Com que l’oli era escàs i sovint hi havia molts comensals a la taula, la imaginació de les cuineres del Pallars i de la Terreta les va portar a afegir-hi aliments de temporada, obtenint així una menja que avui podem considerar una autèntica delicatessen.

Els alliolis fets amb codony, trumfa (patata) o pera servien per fer “allargar” l’oli, un ingredient bàsic i essencial a la cuina de la Terreta. Les oliveres més septentrionals del Pallars probablement es troben en aquesta zona; més enllà de la Serra de sant Gervàs, el clima no permet el conreu d’aquest arbre.

Com que l’oli era escàs, s’elaborava allioli, d’aquesta manera “s’allargava” i se’n podia menjar més quantitat i per més persones.

L’allioli és un menjar molt saludable, els seus dos ingredients principals aporten nombrosos beneficiosos per a la salut. L’oli d’oliva conté greixos saludables que protegeixen el cor i és ric en vitamines E i K. L’all, per la seva banda, és un potent antioxidant i antiinflamatori que contribueix a millorar la salut cardiovascular i a enfortir el sistema immunitari.

Allioli de codony

Ingredients:

• 2-4 alls, oli, 1 codony i 1 polsim de sal.

Es pela el codony i es talla a daus, assegurant-nos de treure-li el cor. Es fa bullir amb aigua durant 20 minuts. Es pelen els alls i es comencen a picar en un morter. S’hi afegeix el codony bullit i el polsim de sal. Es remena sempre en la mateixa direcció mentre s’hi afegeix l’oli a poc a poc fins a obtenir la textura desitjada (fotos 1, 2, 3, 4 i 5).

Allioli de pera

Ingredients:

• 2-4 alls, oli, una o dues peres de carn dura (pot ser varietat de Puigcerdà o Conference), 1 polsim de sal.

Es pela la pera i es talla a daus, assegurant-nos de treure-li el cor. Es fa bullir amb aigua durant 20 minuts. Es pelen els alls i es comencen a picar en un morter. S’hi afegeix la pera bullida i el polsim de sal. Es comença a remenar, sempre en la mateixa direcció, afegint l’oli a poc a poc fins a aconseguir la textura desitjada (fotos 6, 7, 8 i 9). 

Allioli de “trumfa” (patata) 

Ingredients:

• 2-4 alls, oli, 1-2  patates, 1 ou i un polsim de sal.

Es pela la patata i es talla a daus. Es fa bullir amb aigua durant 20-25 minuts. Es pelen els alls i es comencen a picar en un morter. S’hi afegeix la patata (ja freda) i es xafa amb la mà de morter (la nostra mare la passava per un passapuré perquè quedi més fi l’allioli), el polsim de sal i l’ou. Es remena sempre en la mateixa direcció mentre s’hi afegeix l’oli a poc a poc fins a obtenir la textura desitjada (fotos 10, 11, 12, 13, 13, 14 i 15). 

L’allioli pot servir per acompanyar qualsevol carn, però també és deliciós untat damunt d’una bona llesca de pa, sigui torrat o no.